Bar-A BBQ “Cold Smoke” – en bra metod eller ohälsosam trend?

---

I barbecue-världen dyker det ständigt upp nya metoder och tekniker. En som har fått mycket uppmärksamhet på senare tid är Bar-A BBQ:s så kallade "Cold Smoke"-metod. Jag blev direkt nyfiken på denna metod, och efter att ha lyssnat, studerat och utvärderat den vill jag dela med mig av mina tankar och erfarenheter kring denna trend.
 

Vad går metoden ut på?
 

Bar-A BBQ:s "Cold Smoke" bygger i kort på att låta köttet rökas långsamt över natten för att spara tid och energi – men på bekostnad av kraftigt strypt luftflöde och en pyrande eld. Här är en sammanfattning av hur metoden fungerar:

1. En liten glödbädd tänds med tändbriketter.
2. Flera lager vedklabbar, delvis fuktigt ("green wood"), staplas tätt ovanpå glöden.
3. Köttet läggs på direkt, mitt under uppstarten – när röken är som mest oren.
4. Utluften i skorstenen stryps med 80–90 %, vilket skapar syrebrist och pyrande förbränning.
5. Köttet röks över natten vid 70–90 °C, där temperaturen långsamt stiger.
6. På morgonen höjs värmen till cirka 130 °C för att avsluta tillagningen.

Metoden sägs ge en intensiv röksmak – men är det verkligen det bästa sättet att uppnå det?

Här är ett exempel på hur Bar-A BBQ själva beskriver sin metod:

 

Är det verkligen kallrökning?
 

Kort sagt: Nej.
Det här är inte kallrökning, varken tekniskt eller praktiskt.

• Kallrökning sker vid 20–30 °C, ibland ner mot 15 °C – och används främst för att konservera råvaror som viltkött, fisk, korv och skinka.
• Bar-A BBQ:s metod ligger i spannet 70–90 °C, vilket är klassisk varmrökning – alltså tillagning under lång tid med rök och värme.

Att kalla det "cold smoke" blir därför missvisande. Det låter mer exklusivt – men är i själva verket något helt annat.

 

Hur påverkas rökens kvalitet?

Här börjar det bli lite osäkert.

BBQ-rök ska i min mening helst vara tunn, blå och nästan genomskinlig, Den typen av rök ger en mjuk, djup och behaglig smak. Visst kan man ibland 'fula till' röken lite för att få mer rökighet – men då sker det oftast med ett betydligt renare luftflöde.

När man stryper syretillförseln kraftigt – som i Bar-A BBQ:s metod – händer detta:

• Elden får inte tillräckligt med syre, vilket leder till ofullständig förbränning.
• Röken blir tjock, vitgrå och ofta oregelbunden.
• Creosot kan bildas – en bitter, klibbig rest som sätter sig på maten och i matkammaren.
• Risken för PAH (polycykliska aromatiska kolväten) ökar – dessa är potentiellt cancerframkallande.

Det är alltså inte bara smaken som påverkas – även hälsan kan ta skada om röken blir för oren.
 

 

Hur påverkas maten – och är det säkert?

 

Den här metoden används ofta till stora köttstycken som brisket eller beef ribs. Det kan innebära en lång period i temperaturzonen 20–50 °C – vilket är den kritiska zonen för bakterietillväxt.
Särskilt bakterien Clostridium perfringens kan trivas här och bilda toxiner som inte förstörs vid senare uppvärmning.

Att köttet till slut når +90 °C är bra – men om resan dit, med den här metoden, är för ojämn och långsam ökar risken för tillväxt av farliga mikroorganismer.

Livsmedelssäkerhet handlar inte bara om att köttet är klart till slut – det handlar om hur det kommer dit.
 

Fakta: Därför kan långsam & ojämn temperaturökning vara riskabel

Livsmedelsverket (Sverige):
Livsmedel bör inte förvaras mellan 8 °C och 60 °C i mer än 2 timmar.

USDA (USA):
Mat bör inte befinna sig i spannet 4–60 °C (40–140 °F) i mer än 2 timmar totalt, eller 1 timme om omgivningstemperaturen är över 32 °C.

Vid långsam tillagning:
Undantag görs vid metoder som BBQ eller sous vide – där temperaturen stiger långsamt men kontrollerat. Men även då rekommenderas att kärntemperaturen inte ligger i spannet 20–50 °C i mer än 4 timmar, särskilt vid tillagning av stora köttstycken.

 

Finns det bättre sätt att få röksmak?
 

Absolut. Vill du ha intensiv röksmak utan att tumma på kvalitet eller säkerhet, finns det välbeprövade sätt:

1. Syrekontroll – inte kvävning
   • Håll elden vid liv med tillräckligt syre – justera spjäll varsamt.
   • Undvik att strypa luftflödet kraftigt – det ger jämnare temperatur och renare rök.
      
2. Vattenpanna i smokern
   • En panna med vatten stabiliserar värmen.
   • Ger en fuktig miljö som gör att röken fäster bättre och mildare på köttet.
      
3. Bra ved = god rök
   • Använd torr, lagrad ved (helst lövträd som al, ek, hickory, äpple).
   • Tänd med kol eller naturliga metoder – undvik fuktig ved.

 

Slutsats – BBQ = tid och passion, inte genvägar

 

Bar-A BBQ:s metod är kreativ – och jag förstår absolut lockelsen. Vem vill inte vakna till en brisket som är på väg att bli färdig?

Men:

• Det är inte kallrökning – det är en form av varmrökning med onödiga risker.
• Det kan ge bittra smaker och hälsofarlig rök om man inte har full kontroll.
• Det kan innebära bakterierisker om temperaturen stiger för långsamt.

Riktig BBQ, för mig, handlar om balans och respekt – för elden, råvaran och processen. Röken ska inte dominera – den ska vara balanserad, lyfta köttsmaken och skapa magi.

Vill du läsa mer om traditionell BBQ-rökning? Kolla in vår guide: Så lyckas du med rökning
 

Notering:
Jag har själv studerat metoden teoretiskt och testat delar av tändningen och luftflödet ur nyfikenhet, men har inte genomfört en full tillagning på kött. Min bedömning baseras på erfarenhet, beprövade BBQ-principer och livsmedelssäker kunskap – inte ett komplett praktiskt test.

 

Min egen BBQ-resa

 

När jag började röka kött ville jag se rök – mycket rök. Det var så det beskrevs i den info jag hittade. Och jag trodde det var så man fick smak, men det var inte så barbecue skulle smaka. Efter flera misslyckade försök med bland annat överrökta ribs började jag förstå:

Det handlar om ren förbränning, rätt temperatur, att följa resan – och tålamod. Bar-A BBQ:s metod påminner mig faktiskt om de där första experimenten.

Alla har givetvis olika förutsättningar och mål med sin BBQ. Vill man ha mer tid till annat finns det idag många bra alternativ – från pelletssmokers till kamado grillar – som gör det möjligt att röka över natten med en något högre, stabil temperatur och renare förbränning. Det är en stor skillnad jämfört med att strypa syret kraftigt och låta veden pyra i allt för syrefattig miljö med låg temperatur.

Har du testat något liknande – hur blev resultatet? Dela gärna dina erfarenheter i kommentarerna.