Brisket basics

Putsa: Börja med att med att trimma ovansidan av bringan så den får en jämntjock fettkappa på ca 0,5 cm. Vänd sedan på bringan och putsa bort eventuella hinnor från undersidan. Sist trimmar du ojämna kanter så att de blir mer jämt runt om så att bringan grillas jämnare. Det finns bra videor på Youtube om hur du gör detta moment.

Rubba: Den vanligaste kryddningen på brisket är en enkel salt och peppar rub, blanda 50/50 av dessa och krydda ett jämt lager. Tips: se till att välja riktigt bra salt och peppar till din brisket. Du lägger ju mycket tid på ett kött som kostar lite och då är det ju dumt att snåla in på kryddningen. När du kryddat klart så lägger du bringan öppet i kyl medan du förbereder grillen.

Rök: Oavsett vilken grill eller smoker du tänkt använda så börjar du med att göra i ordning för indirekt grillning, och få till ett bra luftflöde för grillning på lägre temperatur. Brisket tillagas/ röks på temperaturer mellan 105° C och 130° C. Temperaturen du väljer beror på flera saker, vad du har för grill, hur fort du vill att köttet ska bli klart osv. Tänk dock på att hetare och fortare oftast innebär torrare kött och sämre bark. Jag brukar röka brisket på ca 110° eller 120° C beroende på grillen jag använder. Du får helt enkelt prova dig fram och se vad som passar just din grill/rök. Om man är osäker är lägre temperatur bättre, då det är mindre risk att torka ut köttet under tillagning. Tänk på att amerikansk barbecuerökning INTE är samma som vanlig svensk rökskåpsrökning då dessa skiljer sig en hel del åt. Man har inte alls samma mängd rök då den inte är tänkt att konservera köttet under lång tid. Röken ska i stället vara ren nästan genomskinlig med ett riktigt bra luftflöde så att gammal rök hela tiden byts ut mot ny.

Spraya: Efter de första timmarnas rökning kan vissa delar av bringan bli lite torr på utsidan, då är det dags att börja spraya. När du börjat spraya så fortsätter du med det var 30 - 45 minut tills det är dags att wrappa. Jag brukar spraya med 50/50 äppelcidervinäger & vatten.

Wrappa eller inte och med vad? När bringan fått en fin mörkbrun nästan svart ”skorpa” även kallat ”bark” så är det vanligtvis dags att vira in (wrappa) den i papper eller folie. Man wrappar främst brisket i folie eller slaktarpapper för att bevara köttets saftighet/ vätska de sista timmarna. Jag använder nästan uteslutande slaktar-papper då det tillåter en del av fukten att åka ut så att man inte råkar ”koka” köttet och på det sättet förstör tillagning & bark. Aluminiumfolie kanske håller kvar mer fukt men blir sällan ett lika bra resultat. En del slår in köttet redan när det går in i ”The stall” för att skynda på tillagningen. Detta tycker jag helt beror på hur bra du lyckats bygga barken, är den inte riktigt där så är det bättre att använda den extra tid som detta innebär för att få till den innan du wrappar. Till sist vill jag också nämna ”the boat” metoden som i kort innebär att du har aluminiumfolie i botten och låter ovandelen vara öppen för att få en krispigare bark. (Sök på detta om du vill veta mer om denna metod)

När är en brisket färdig? Vanligtvis siktar man på en innertemperatur på 93 - 95° C. Det är dock väldigt beroende på köttet så efter 89° börjar jag istället känna med termometer probe ifall köttet är mört, det ska kännas lite som varmt smör utan motstånd när man sticker i det.

Vila: Bara för att du tagit av din brisket från röken betyder inte det att den är klar att skäras upp direkt. Det är väldigt viktigt att du vilar bringan, antingen låter du den vila i sin wrap framme på bänk tills den har lagom temperatur för att trancheras, detta tar längre tid än man kan tro. Eller så varmhåller & vilar du den i en isolerad behållare tills ni ska äta. Läs gärna mer om livsmedelssäkra temperaturer när du varmhåller mat.

Tranchera: Att tranchera brisket är lite speciellt då den som jag tidigare nämnde består av två muskler vars fibrer går på olika håll. Man börjar normalt med att skära den platta delen (The flat), skär alltid på tvärs mot fibrerna. När man skivat bringan halvvägs slutar man. Här börjar den tjockare delen (The point). Vänd nu the point 90 grader och dela den på mitten. Tranchera sedan varje halva i lite tjockare skivor än du gjorde med the flat. Även här finns det videor på YouTube eller så kan du kika på när jag trancherar här eller här . Lycka till!