Saltningsmetoder för rökning

När man ska röka på klassiskt vis är insaltning ett väldigt viktigt steg i processen, misslyckas denna del så blir det rökta ju faktiskt mer eller mindre förstört.
När man söker på nätet är det spridda skurar & oftast tyvärr lite knapphändig information på hur man utför denna del korrekt. Så i denna saltningsguide har jag utifrån egen erfarenhet och de efterforskningar jag själv gjort sammanställt information för att förhoppningsvis göra det lite lättare för dig att komma i gång.

Vi börjar med vilket salt som är lämpligt att använda

Det finns ju en mängd olika salttyper att välja på, så vilket ska man då använda? Jo man kan i kort säga att ju renare saltet är desto bättre blir det. Man bör därför undvika salttyper som är jodiserade då de kan ge köttet ful färg och även lite bitter eftersmak.
Ett havssalt eller annat fint salt utan jod fungerar utmärkt & nitritsalt är bra att använda för dig som ytterligare vill motverka skadliga mikroorganismer och få en fin röd färg i köttet.

Nitritsalt man köper som konsument är färdigblandat havssalt med rätt koncentration, 0,6 % nitrit. 
För den som är skeptisk till nitritsalt så kan man även ersätta en del av det med vanligt ojoderat salt, då får man i stället tillsätta lite askorbinsyra (1 tsk askorbinsyra räcker till 1 liter saltlag) för att få till en rödare färg på köttet. Ha dock i åtanke att nitrithalten i blandningen då kan bli så låg att den inte längre har en skyddande effekt mot botulism.

Saltlag (eller saltlake)

Här blandas salt och vatten i en lämplig behållare där köttet eller fisken ryms att ligga helt nersänkt i vattnet. Hur mycket salt du har i vattnet beror på råvaran & hur salt du själv vill ha produkten.

Så här gör du en saltlag

Ta en kastrull och häll i vatten & den mängd salt du vill ha. Rör om tills saltet helt lösts upp medan det kokar upp. Ta sedan av och kyl ner den färdiga lagen.
Innan saltlagen används måste du kyla ned den till minst 4°C detta är viktigt då man inte vill ha för varmt av livmedelshygieniska skäl. När saltlagen är kyld lägger du i livsmedlet och stoppar det i kyl.
Lämpliga kärl kan vara, en stor kastrull, rostfri bunke, skål eller hink av plast (livsmedelsgodkänd) eller en påse (även den avsedd för livsmedel) – Det viktigaste är att se till att hela råvaran täcks av saltlaken.
Lägg en tyngd ovanpå för att förhindra att köttbiten flyter upp om det behövs. Ha även ett lock eller plastfolie på kärlet för att hindra avdunstning. Låt sedan stå svalt, i kylskåpet (inte varmare än 4° C).

Så här mäter du den mängd salt du vill ha

Vilken salthalt ska man då använda? De flesta hamnar inom 7 - 10% salthalt. Här får du helt enkelt prova dig fram för att se vad du själv tycker smakar bäst.

*Man kan även köpa en enkel saltlakemätare som mäter ganska bra hur salthalten är. Det är då dock viktigt att mäta saltlaken innan man t ex blandar i socker eftersom densiteten då ändras av sockret så att lakemätaren inte visar rätt.

Hur länge ska köttet ligga i saltlagen?

Saltet tränger in ca 1 cm/dygn i köttet så det tar ofta flera dygn för en köttbit att bli helt genomsaltad. En köttbit som är t ex 6 cm i diameter behöver utifrån denna regel minst 3 dygn i saltlag. Är du osäker på tiden så är det alltid bättre med för lång tid än för kort med denna metod eftersom man inte vill ha ett osaltat parti längst in i köttet. Blir det osaltat i mitten förkortar man nämligen hållbarheten rejält.
Lägger man kött i saltlag blir det aldrig saltare än själva lagen så länge vattnet inte tillåts avdunsta under insaltningen. Ser man bara till att hålla lagen väl kyld under hela processen är det alltså ingen fara om den står längre än det du räknar med.

• Det är viktigt att köttet sedan torkas så att det är helt torrt för att på bästa sätt ta till sig röken vid rökningen.

Sprutsaltning

När man har större köttstycken är det bra att använda sig av sprutsaltning. Denna metod innebär att man injicerar saltlagen direkt i livsmedlet, så att saltet fördelar sig även inifrån.
Efter sprutningen lägger man köttstyckena i en utjämningslag, vanligtvis samma lag som man sprutar in. Denna metod hjälper till att förkorta insaltningstiden avsevärt. Vanligtvis räcker det med ca 3 – 4 dagar i utjämningslagen.
Man kan inte spruta in för mycket saltlake i köttet då andelen lake i köttet jämnar ut sig i utjämningslagen.

En sprutsaltningslag bör vara lite mildare än en vanlig saltlag eftersom rökningsprocessen torkar ut köttstycket och då ökar nämligen även saltkoncentrationen så att det kan bli för salt.
 

Torrsaltning

Torrsaltning kan delas in i två sätt, torrsaltning utan vikt samt torrsaltning med vikt. Denna metod passar främst för mindre och tunnare köttbitar och för fisk som lättare drar i sig salt.

Torrsaltning utan vikt

Detta är en traditionell metod som innebär att man tar sin köttbit och lägger i lämpligt förvaringskärl. Sedan häller man över salt, kryddblandning och låter det stå i kyl. Man häller sedan av vätskan som bildas då och då. Denna metod kräver lång erfarenhet och det är lätt att översalta.

• När man torrsaltar på detta vis behöver man lägga köttet i urvattningslake och byta vatten flera gånger före rökning.
• Det är viktigt att köttet sedan torkas så att det är helt torrt för att på bästa sätt ta till sig röken vid rökningen.

Hur länge ska det då ligga i kylen?

Man brukar säga att saltet tränger in ca en centimeter per dygn från alla sidor. En bit som är t ex 4 cm tjock ska då ligga 2 dygn + lite extra för säkerhets skull. Men detta påverkas självklart även av vad för slags kött och vilken detalj man använder. 

Torrsalta med uppmätt mängd salt i vakuumförpackning

Med den här metoden väger du in saltmängd per kg kött och masserar, eller gnider försiktigt in saltet (t ex 28g salt/kg chark) noga tillsammans med valfria kryddor (t ex peppar).
Därefter lägger man in allt i vakuumförpackning & lägger in förpackningen i kyl & vänder förpackningen 1 gång per dygn. När du gör denna metod går du efter riktmåttet 0,5 - 1 dygn per kilo kött i salt. Det bästa med denna metod är att man oftast inte översaltar och att tiden är flexibel. Har man t ex 28 g salt/kg kött så kan inte mer än 28 g salt/kg tränga in i produkten. 

• Vid torrsaltningen tar man ungefär mellan 2,6% och 3,4% av köttets vikt i salt, man utgår även här ifrån hur salt man vill ha och vad det är för produkt.
• När man torrsaltar behöver man skölja bort överflödigt salt väl med kallt vatten före rökningen.
• Det är även viktigt att köttet sedan torkas så att det är helt torrt för att på bästa sätt ta till sig röken vid rökningen.

Andra kryddor i samband med saltning

Det går givetvis även bra att tillsätta andra kryddor både vid torrsaltning eller i saltlag, både torra och färska kryddor går bra. Många använder även socker för att på ett fint sätt runda av saltsmaken.

Lite kort om hygien & Nitrit som konservering

Ju mer man lär sig om hantering av livsmedel när man grillar och röker desto mer förstår man vikten av att alltid ha en god hygien när man hanterar det man ska tillaga. Så mitt råd är slarva aldrig med hygienen, tvätta dig noga och använd livsmedelsgodkända handskar vid behov och se till att de redskap och ytor är rena där du bereder det du ska tillaga.
Har du t ex själv jagat och hanterat köttet så blir hygienen givetvis oundvikligen något sämre än industriframställt kött och då kanske man bedömer att det är vettigt att använda nitritsalt.

Nitrit är det vanligaste ämnet för konservering av charkprodukter. Ämnet ökar hållbarheten och skyddar exempelvis mot botulism, som är en förgiftning som kan leda till döden. Nitrat och nitrit förekommer naturligt i många livsmedel, men används också som livsmedelstillsats i till exempel charkprodukter. Ämnena kan ombildas i kroppen och också reagera med andra ämnen, men halterna är oftast låga. Det är dock inte klarlagt om de nitrosaminer som bildas vid intag av nitrat/nitrit från maten är cancerframkallande hos människa.
Nitritsalt betecknas som konserveringsmedel E250.

Avslutar med ett tips som jag haft stor nytta av när jag grillar och röker

Ta för vana att skriva upp allting du gör så kan du enkelt gå tillbaka och kika hur du gjorde. På detta sätt slipper du glömma och leta reda på informationen igen och kan i stället koncentrera dig på att finjustera det du tidigare gjort så att du får bästa tänkbara resultat.

Lycka till med din saltning och rökning!

Källor,
Grilltips (egen erfarenhet), Boken Rökning av Alf Andersson, Kött & fiskerökarna på Facebook, livsmedelsverket.se samt flera sökningar/ efterforskning på olika sidor på nätet & i diverse böcker.

Har ni något att tillägga till guiden som gör den bättre? Ni får i så fall mer än gärna maila conny@grilltips.se eller kommentera här på sidan så ser jag till att informationen kommer med.