BBQ ordlista A–Ö - termer & begrepp

BBQ, Barbecue eller Barbeque… många namn som i Sverige fortfarande känns lite nya, och som dessutom betyder olika saker för olika människor.
Precis som i alla branscher finns det speciella ord som används ofta, och BBQ är inget undantag.
Historiskt har vi i Sverige mest sysslat med direkt grillning – att laga mat snabbt över öppen eld – samt delikatessrökning, som har sina rötter i våra långa traditioner av att bevara kött och fisk.
Barbecue skiljer sig från båda dessa metoder. Det handlar mer om måltider än konservering, stora köttstycken som får gå länge i en djup ren rök tills de bryts ner och blir möra.
BBQ är alltså low & slow, inte hårt, konserverande rökning som i rökskåp. För kraftig rök kan bli övermäktig – ingen vill äta en hel rökt älgstek till middag, det blir för starkt. Då är grillat eller en gryta mycket vanligare.
I takt med att BBQ vuxit i Sverige har det också följt med en rad amerikanska uttryck för olika moment, tekniker och redskap. För den som är ny kan det kännas överväldigande.
Här är min ordlista med BBQ-termer – en enkel guide för dig som vill ta dina första steg in i BBQ-världen.

Two-zone grilling (direct/indirect, 50/50-metoden)

Två-zons grillning innebär att du lägger bränslet på ena sidan av grillen och lämnar den andra tom (gärna med en dropplåda/aluminiumform). Då kan du växla mellan direkt värme för yta och indirekt värme för jämn tillagning/rökning. Internationellt kallas det ofta direct/indirect grilling.
Läs mer: 50/50-metoden

Bark (bark)

Ytan som bildas när salt, kryddor, fett och rök under lång tid reagerar och karamelliseras på köttet. Den kan se mörk ut, nästan bränt men resultatet är djup smak med en härlig kryddighet. Barken skyddar också köttet mot att torka ut under den långa tillagningen i smokern.

Bend test (bend test)

Ett klassiskt sätt att bedöma ribs. Lyft upp racken och se hur de böjs. När de är klara spricker köttet lätt på ytan, benändarna syns några millimeter (pullback) och proben går in utan motstånd. Principen är – att bedöma mörhet med “känsla”.

Brine (wet brine / dry brine, rimning/saltlag)

Rimning gör köttet saftigare och jämnare kryddat. Wet brine = köttet läggs i saltlag; dry brine = köttet saltas torrt i förväg (torrsaltning) och får vila. I Sverige har rimning historiskt använts även för konservering i samband med rökning.
Fördjupning saltning: Torrsaltning & saltlake

Brisket (oxbringa – US cut vs svensk styckning)

Brisket är på svenska oxbringa, den amerikansk säljs ofta hel med både point (den fetare delen) och flat (den magrare delen). I Sverige säljs oftare flat separat helt putsad från fett och är traditionellt något man rimmar/kokar – vilket gör att t. ex. många YouTube-recept inte matchar vad man hittar i butik. För BBQ blir resultatet bäst när bringan körs low & slow till probe-mör och får vila ordentligt.
Läs mer: Brisket basics

Burnt ends (burnt ends)

Förr skars de krispigare kanterna från brisket-point bort, tärnades, glaserades och bjöds till väntande gäster – därav namnet. I dag är burnt ends en egen delikatess, ofta serverad med söt/rökig glaze. Varianten pork belly burnt ends (på sidfläsk) har blivit enormt populär för sin saftighet och goda smak.
Pork belly burnt ends

Butcher paper (slaktarpapper)

Slaktarpapper används för att slå in köttet när man är nöjd med barken. Det bevarar fuktighet så köttet håller sig saftigt, men släpper även ut överflödig vätska — till skillnad från folie. Vill du bevara barken och slippa risken för “pot roast”-smak från att köttet kokas i sitt eget spad, så är det detta du ska välja.
Slaktarpapper

Carryover (eftervärme)

Eftervärme är den process som sker när köttet fortsätter tillagas efter att det tagits från grillen. Den kvarvarande värmen gör att innertemperaturen kan stiga flera grader. Därför är det smart att ha med i beräkningen att ta av köttet lite tidigare än måltemperaturen för att träffa rätt.

Glaze (glaze)

En glaze är en sås med högre sockerhalt (eller annan sötning). Den penslas på mot slutet av tillagningen för att ge en blank, söt och smakrik yta. Lägger man den för tidigt riskerar sockret att brännas och ge en bitter smak.

Hot & fast (hot & fast)

Syftar antingen på direktgrillning på hög värme eller på att köra BBQ i högre temperaturer än klassisk low & slow. Resultatet blir snabbare tillagning, mindre rökpåverkan, mindre mörhet men ändå mycket smak.

Injection (injicering)

Att injicera innebär att man tillför vätska direkt i köttet. Det kan vara en saltlösning (för snabbare rimning) eller en smaksatt vätska för extra saftighet. Vanligt på tävlingar, särskilt för stora köttstycken som brisket och karré.

Kamado (kamado grill)

En keramisk grill med ursprung i Japan, vidareutvecklad i USA. Tack vare den isolerande kroppen är kamadon otroligt mångsidig — du kan direktgrilla, röka low & slow, baka bröd eller grädda pizza.
Läs mer: Kamado-guide

Low & slow (low & slow)

BBQ-tekniken där man använder låg temperatur under lång tid för att bryta ner fibrer och kollagen i köttet. Ger möra, saftiga resultat och är en av de viktigaste delarna i amerikansk barbecue.

Mop / spritz (mopping / spritzing)

Två sätt att tillföra vätska under rökning. Mop är en tunn sås (ofta med vinäger, vatten, kryddor) som penslas på med en mopp. Spritz innebär att man sprayar köttet med en enklare blandning, oftast 50/50 vatten och vinäger. Båda hjälper till att hålla köttet saftigt.

Offset smoker (offset smoker)

Originalet inom klassisk BBQ. Består av två delar, en eldkammare och en matkammare. Man eldar ved i eldkammaren, varpå värme och rök passerar genom matkammaren och ut via skorstenen. Ger indirekt värme, långsam tillagning och ren vedrök — för många den mest autentiska BBQ upplevelsen.

Pelletsgrill (pellet smoker)

Drivs med el och träpellets (hårt pressat trä). Styrs oftast digitalt och är väldigt användarvänlig. Rökkvaliteten varierar beroende på modell och pellets, men rätt använd ger den både nybörjare och proffs riktigt bra BBQ smak. Jag själv föredrar benämningen pellets smoker framför “grill” då jag tycker det beskriver dess funktion bättre.

Probe-mör (probe tender)

När termometerns probe glider igenom köttet utan motstånd — ungefär som att sticka i smör. Då vet man att köttet är mört och klart, oavsett exakt temperatur. En av de viktiga sakerna att lära sig inom BBQ.

Render (rendera fett)

Att rendera betyder att smälta ut fett och bryta ner hinnor i köttet. Det gör köttet saftigare och smaken fylligare. I BBQ pratar man ofta om “fett-rendering” när brisket, ribs eller karré får gå tillräckligt länge för att fettet ska smälta och fördelas jämnt.